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Investigadores descubrieron que los patrones climáticos extremos modifican los compuestos de sabor en las bayas de enebro, poniendo en riesgo la consistencia y calidad de uno de los destilados más populares del mundo.
El icónico sabor del gin tonic podría transformarse debido al cambio climático, según un estudio de la Universidad Heriot-Watt. Los científicos analizaron cómo las variaciones en lluvias y temperaturas afectan las bayas de enebro, ingrediente fundamental que da al gin su perfil aromático característico, con posibles consecuencias para una industria global valuada en miles de millones.
La investigación, publicada en el Journal of the Institute of Brewing, reveló que las bayas de enebro desarrollan compuestos volátiles distintos según su región de cultivo, similar al concepto de terroir en los vinos. Sin embargo, los años con exceso de lluvia redujeron hasta 12% estos compuestos clave frente a temporadas secas, alterando las notas amaderadas, cítricas y florales del destilado.
“Los períodos de secado prolongados por humedad modifican especialmente los compuestos menos solubles en agua, que son cruciales para el sabor”, explicó la profesora Annie Hill, coautora del estudio, según reportó The Guardian. Los análisis con cromatografía de gases en bayas de siete países europeos confirmaron que cada región produce un perfil químico único, ahora vulnerable a los cambios climáticos.
Matthew Pauley, profesor del Centro Internacional de Elaboración de Cerveza y Destilados, destacó que los productores premium enfrentan un dilema: “La selección meticulosa de enebros por origen ya no garantiza consistencia”. El estudio alertó que el aumento de precipitaciones en zonas tradicionales de cultivo podría forzar reformulaciones o búsqueda de nuevas regiones productoras.
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