Hormigas revolucionan la fermentación: Crean yogur en restaurante gourmet con dos estrellas Michelin
Científicos y chefs descubrieron que las hormigas rojas de madera pueden iniciar la fermentación láctea, desarrollando helados, quesos y cócteles con sabores complejos y ácidos en el restaurante Alchemist de Copenhague.
(CNN) - Un equipo de investigadores y chefs del restaurante Alchemist en Copenhague, clasificado entre los 50 mejores del mundo, descubrió que las hormigas rojas de madera pueden transformar la leche en yogur mediante fermentación. El hallazgo, publicado en la revista iScience, surgió cuando un chef observó que la leche se cuajaba accidentalmente al entrar en contacto con una hormiga en el refrigerador, lo que desencadenó una investigación científica con antropólogos y expertos en alimentación.
Recuperación de técnicas ancestrales
Los científicos viajaron a Nova Mahala, Bulgaria, donde revivieron una práctica tradicional de fermentación con hormigas que la comunidad local casi había olvidado. El proceso consistió en ordeñar una vaca, calentar la leche, añadir cuatro hormigas vivas y enterrar el recipiente en la colonia de estos insectos. "Al día siguiente la leche estaba en una etapa temprana de yogur", explicó la bióloga Veronica Marie Sinotte, autora principal del estudio. El resultado fue un producto con sabor ligeramente ácido que comenzaba a espesarse.
En el laboratorio, los investigadores confirmaron que las hormigas vivas introdujeron consistentemente ácido láctico y acético en la leche, conteniendo varias especies de bacterias lácticas beneficiosas. Las versiones con hormigas congeladas o deshidratadas resultaron "indeseables" por contener bacterias potencialmente contaminantes.
El equipo de Alchemist desarrolló tres creaciones gastronómicas: un helado tipo "ant-wich" con galletas en forma de hormiga, un "mascarpone" de leche de cabra con sabor similar al pecorino maduro, y un cóctel lavado con leche que los investigadores describieron como "asombrosamente sedoso" y de acidez compleja. Estos platos se sirvieron en el restaurante durante aproximadamente un año, recibiendo una entusiasta acogida.
Los científicos advirtieron que no se debe intentar esta fermentación en casa debido a riesgos de seguridad, ya que las hormigas pueden portar parásitos peligrosos. La investigación sugiere que en el futuro se podrían aislar las bacterias beneficiosas de estos insectos para desarrollar nuevos métodos de fermentación alimentaria.