Científicos descubren la fórmula para hacer el plato de pasta perfecto: El secreto estaría en la física
Un equipo de investigadores alemanes e italianos desarrolló una receta basada en principios físicos y químicos que garantiza una salsa cremosa, tras analizar el comportamiento molecular del queso pecorino.
El secreto del cacio e pepe perfecto ya no depende solo de la intuición culinaria. Científicos del Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complejos y la Universidad de Roma revelaron la proporción exacta de almidón y temperatura para evitar los temidos grumos en este clásico romano. Su estudio, que incluyó el consumo de 6 kg de queso durante la investigación, demostró que 2-3% de almidón respecto al peso del queso estabiliza la emulsión.
La ciencia detrás de la cremosidad
El Dr. Daniel Busiello explicó que las proteínas del pecorino se agrupan al superar los 65°C, formando grumos. "El almidón actúa como escudo molecular: se une a las proteínas e impide su agregación", detalló. Los experimentos demostraron que el agua de cocción tradicional no contiene suficiente almidón para garantizar resultados consistentes, por lo que recomiendan preparar una mezcla aparte con 5g de maicena y 50g de agua.
El método científico exige enfriar la pasta antes de mezclarla y controlar rigurosamente las temperaturas. "A mayor almidón, menos crítico es el control térmico", señaló Busiello, según reportó The Guardian. Esta técnica evita la "fase mozzarella", cuando el queso forma grumos irreversibles.
Entre tradición y precisión
Aunque los puristas romanos podrían rechazar esta aproximación, los investigadores defendieron su utilidad para cocineros menos experimentados. El Dr. Ivan Di Terlizzi, coautor del estudio, bromeó sobre el costo colateral de la investigación: "Un colega terminó con el colesterol elevado" tras meses de pruebas.
Este hallazgo no solo perfecciona un platillo icónico, sino que ilustra cómo la física de fluidos puede resolver problemas culinarios cotidianos. La próxima vez que un cacio e pepe termine grumoso, quizá la solución no esté en la técnica de la abuela, sino en un termómetro y una balanza de precisión.