Científicos descubren en un hongo el compuesto más amargo jamás registrado
El oligoporin D, identificado en el hongo Amaropostia stiptica, activa receptores del gusto en concentraciones infinitesimales y podría revelar los secretos evolutivos del sabor amargo.
Un equipo internacional de investigadores identificó en el hongo Amaropostia stiptica tres nuevos compuestos amargos, incluyendo lo que podría ser la sustancia más intensamente amarga conocida: el oligoporin D. Según el estudio publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, este compuesto activa receptores humanos del sabor amargo (TAS2R46) en concentraciones equivalentes a una pizca disuelta en una piscina olímpica.
Un misterio evolutivo de 500 millones de años
Los científicos analizaron estos compuestos para entender por qué evolucionó la capacidad de detectar sabores amargos. "Nuestros receptores no solo están en la lengua, sino en todo el cuerpo", explica Maik Behrens de la Universidad Técnica de Múnich, según reportó Science Alert.
El hallazgo desafía la teoría de que el amargor solo advierte sobre toxinas: el A. stiptica es inocuo pero incomible, mientras hongos mortales como Amanita phalloides pueden saber agradables.
La investigación revela que los 25 receptores humanos del amargo responden de forma distinta a compuestos de hongos, plantas y sintéticos. Estos datos permitirán crear modelos predictivos para desarrollar alimentos más sabrosos y entender cómo estas moléculas afectan la digestión y saciedad.
Aunque el estudio amplía el conocimiento sobre la diversidad molecular del amargor, los científicos advierten: nunca prueben hongos silvestres no identificados.