¡Atención cerveceros! Desarrollan cerveza sin alcohol con un mejor sabor y amigable con el medio ambiente
Reemplazando el lúpulo aromático por una molécula conocida como monoterpenoide, científicos daneses lograron mejorar el sabor de la cerveza sin alcohol además de acabar con el cultivo y transporte de la cebada.
Si bien la cerveza sin alcohol tiene algunas ventajas obvias sobre su contraparte tradicional, muchas personas dicen que simplemente no sabe tan bien. Debido a esto, científicos daneses afirman haber superado ese problema, utilizando levadura de panadería modificada genéticamente.
Las cervezas generalmente se elaboran con al menos dos tipos de lúpulo: lúpulo amargo, que como era de esperar le da a la bebida su sabor amargo, y lúpulo aromático, que le da tanto su aroma como su sabor.
Según científicos de la Universidad de Copenhague, gran parte de ese aroma y sabor se pierde cuando su contenido se calienta para neutralizar su grado de alcohol. Por otro lado, si la cerveza se hace sin alcohol minimizando la fermentación que produce el alcohol, el efecto del lúpulo aromático aún se reduce, esto se debe a que el alcohol juega un papel clave en la transferencia del aroma y el sabor del lúpulo a la cerveza.
Para mejorar el sabor, los científicos descompusieron la levadura de cerveza provocando que sus peroxisomas, que son orgánulos que generalmente oxidan los ácidos grasos, produzcan moléculas conocidas como monoterpenoides.
Cuando se agregan a la cerveza sin alcohol al final del proceso de elaboración, se dice que estas moléculas le devuelven a la cerveza su aroma y sabor a lúpulo. “Nadie ha sido capaz de hacer esto antes, por lo que es un cambio de juego para la cerveza sin alcohol”, señaló Sotirios Kampranis, científico encargado el estudio.
De hecho, los científicos afirman que los lúpulos aromáticos ya no son necesarios en absoluto, ya que los monoterpenoides pueden ocupar su lugar. Incluso podrían hacerlo en la elaboración de cerveza normal.
La tecnología ahora se está desarrollando a través de la empresa derivada EvodiaBio, con miras tanto a hacer una cerveza sin alcohol de mejor sabor como a proporcionar una alternativa más respetuosa con el medio ambiente para el cultivo, el transporte y el procesamiento de lúpulos aromáticos. Ya se está probando en algunas cervecerías danesas y debería estar lista para uso comercial en octubre.