Ciencia descubre la "salsa secreta" microbiana que define el sabor premium del chocolate
Investigadores de la Universidad de Nottingham identificaron nueve microorganismos clave que generan notas afrutadas y cítricas en cacaos de alta calidad.
Un estudio publicado en Nature Microbiology reveló el mecanismo exacto mediante el cual bacterias y hongos durante la fermentación del cacao determinan su perfil de sabor.
El equipo liderado por el profesor David Salt de la Universidad de Nottingham analizó granos de tres regiones colombianas (Santander, Huila y Antioquia), descubriendo que variaciones en comunidades microbianas explicaban diferencias sensoriales radicales.
Mientras muestras de Santander y Huila desarrollaron notas afrutadas y florales similares a cacaos malgaches, las de Antioquia mostraron perfiles más neutros como los de África Occidental.
La fórmula microbiana premium
Mediante secuenciación genética, los científicos aislaron nueve microbios clave responsables de los sabores premium. Al inoculárselos experimentalmente a granos estériles, produjeron un licor con "notas florales, afrutadas y menor amargor", lo que Salt bautizó como "salsa secreta".
Según reportó The Guardian, este hallazgo podría permitir a productores manipular fermentaciones para replicar sabores de alta gama o crear nuevos perfiles, potencialmente reduciendo la cantidad de cacao necesario por unidad – un avance crucial ante la crisis global de precios del chocolate.